Здоровый образ жизни сегодня стал модным трендом, но если взрослый человек способен самостоятельно контролировать свое питание, то дети полностью зависят от предпочтений своих родителей. Как же обеспечить своему малышу положенные доли витаминов и макроэлементов? Обратиться к зарекомендовавшим себя производителям детского питания. Например, запастись пюре "Сады Придонья". Отзывы о продукции этой марки позволяют быть уверенными в том, что ребенок будет расти активным, довольным и счастливым.

Из истории

В Придонской пойме появились ещё в 19-м веке, а в 1949 году там был организован плодопитомник. Плодов было великое множество, а вот рынок сбыта хромал, поэтому было решено строить производственный комплекс для переработки фруктов в натуральный яблочный сок. И в 1997 году начал работу завод "Сады Придонья", который специализировался на переработке яблок и производстве соков. На территории плодопитомника и завода растут яблоневые, вишневые и сливовые деревья. Общая площадь в 8000 га позволяет высаживать не только 66 летних, осенних и зимних сортов яблок, но и достаточно овощных культур. Далее плоды идут на производство детского питания. Соответственно, расширяется ассортимент. Пюре "Сады Придонья" отзывы положительного плана получает за натуральный состав, демократичные цены и насыщенный вкус.

Портфель брендов

Сегодня "Сады Придонья" - это ведущее предприятие в России по выращиванию и переработке фруктов и овощей. В портфеле брендов такие торговые марки, как "Золотая Русь", "Сады Придонья", "Спеленок", "Мой" и "Сочный мир". Ежегодно ассортимент продукции пополняется новинками, которые получают большую популярность в нашей стране. Недавно на рынок вышли овощные новинки - мультиовощной микс со свеклой от марки "Сады Придонья" и морковный экзотик от марки "Золотая Русь". В рецептуре этих продуктов были использованы овощи и фрукты собственного производства.

Ответственные за качество

Компания активно развивается, и теперь "Сады Придонья" выращивают сырье на хозяйствах в Волгоградской, Саратовской, Пензенской областях. В процессе не используются химические добавки, так как главная цель компании - получение полезного и вкусного детского питания. Рацион малышей должен быть разнообразным, а потому нельзя обойтись только имеющимися разновидностями фруктов и овощей. Поэтому популярны пюре "Сады Придонья". "Яблоко" отзывы получает как самый вкусный и натуральный вариант пюре, но в целом вся линейка соответствует потребностям малышей в витаминах и минералах. Компания постаралась наладить идеальную для своей цели технологическую цепочку, включающую сельскохозяйственное производство, переработку и реализацию готовой продукции. Для своей продукции производители выбрали девиз - "Качество из первых рук".

Что предлагают?

Итак, насколько богат ассортимент пюре "Сады Придонья"? Отзывы потребителей сходятся в том, что именно пюре является лучшим видом продукции компании. Для маленьких потребителей предлагается линейка соков и пюре из фруктов и овощей в разных форматах упаковки. Самый ходовой и потому популярный формат - 0,2 л, который с 2015-го года выпускается в инновационной форме упаковки Tetra Pak Slim Leaf. Упаковка такого типа имеет боковые грани, из-за которых коробочку удобно держать в руке. Это особенно важно, если припомнить, что основные потребители пюре - это маленькие дети. За все годы неизменным остается лишь тот факт, что продукция в основе имеет зеленые сорта натуральных яблок. В основе производства пюре технология холодной протирки, что позволяет сохранять вкус и пользу всех ингредиентов.

Пройдемся по линейке

Итак, каков же ассортимент пюре "Сады Придонья"? Отзывы потребителей благосклонны по отношению к марке в немалой степени из-за широты представленной линейки. Если выбирать продукцию в тетра пакете, то первым стоит выделить пюре "Яблоко" на 0,125 л. Детям пюре можно употреблять уже с 4-х месяцев. В составе натуральное яблочное пюре без добавления сахара. Кстати, продукция пользуется спросом и среди взрослого населения страны. Дело в том, что натуральное яблочное пюре хорошо заменяет масло в низкокалорийной выпечке. Вкус становится только богаче и ярче.

Уже с 5-ти месяцев можно кушать малышам пюре "Яблоко-абрикос". Объем тот же, 0,125 л. В составе помимо яблочного есть абрикосовое пюре, а также сахар и вода.

Без сахара в составе пюре "Яблоко-персик" с аналогичным объемом и нижней возрастной планкой. Вкус продукта отличается нежностью.

Одними фруктами питаться нельзя и понемногу разбавлять рацион овощами можно с пюре "Яблоко-тыква". Тыквенное пюре очень гармонично соединяется с яблочным, а сахар тут и не нужен, ведь спелая тыква сама по себе очень сладкая.

После тыквы можно приучать малыша и к морковке с пюре "Яблоко-морковь". Сахара в продукте так же нет, но сладости от этого не убавилось.

Некоторая доля экзотической кислинки есть в пюре "Яблоко-вишня". Его можно употреблять в пищу с полугода, а в составе натуральные яблоки и вишни плюс вода.

За стеклом

Мы перечислили основные разновидности пюре в тетра пакетах, но есть ещё форма выпуска, в которой реализуется детское пюре "Сады Придонья". Отзывы потребителей расходятся, так как некоторые считают, что продукция в стекле хранится дольше, имеет более приятный вкус. Пройдемся по представленному в магазинах ассортименту. Итак, "Сады Придонья". Детское пюре "Кабачок" отзывы покупателей ставят на первое место по вкусу. В составе присутствует только кабачок. Сахара нет. Объем 0,120 л. Вкус нежный, но довольно специфический для взрослого, так как нет никаких специй. Но ведь есть не родителям, а малышам! А те в свою очередь с удовольствием уплетают продукцию с кабачком.

Таким же нейтральным вкусом характеризуется пюре "Цветная капуста". В составе только капуста. Продукт очень сочный, поэтому чуть жидковатый.

Несколько разновидностей продукции повторяют аналоги в тетра пакетах. Это пюре "Яблоко" по 0,120 л, "Морковь", "Тыква", "Яблоко-персик", "Яблоко-груша-слива" и "Яблоко-абрикос". Но есть в стекле и оригинальные вкусы, например, пюре "Яблоко-черная смородина". Здесь в составе тертые яблоки и черносмородиновый сок. А в пюре "Яблоко-вишня" присутствует вишневый сок.

Что говорят эксперты?

А как же оценивают продукцию эксперты по детскому питанию? В частности, пюре "Сады Придонья" отзывы получает как одна из наиболее демократичных марок на российском рынке. По результатам тестов, в составе пюре много витамина С и железа. В некоторых экземплярах портит картину наличие сахара, так как вкус становится переслащенным и ненатуральным. В целом состав приятно удивил экспертов, так как количество витамина С почти полностью соответствует суточной норме шестимесячного малыша. Железа в составе в четыре раза меньше, нежели в целом яблоке, но и этого хватит для четверти суточной нормы ребенка.

В продукции нет токсинов и пестицидов, а уровень нитратов значительно ниже нормы. Но присутствует сахароза, что для детского питания нежелательно. По упаковке продукт получил только благосклонные оценки, так как в тетра-паках содержимое долго не портится.

О вкусах спорят?

В оценке консистенции и вкуса мнения экспертов разошлись. Многие мамы негативно оценили овощное пюре "Сады Придонья". Отзывы о продукте из цветной капусты преобладали нейтральные, так как вкус будто "пустой". Также мамы выразили неприятие к пюре "Яблоко-абрикос", которое назвали слишком сладким и крахмалистым. Консистенция этих видов продукции была оценена как слишком жидкая, что неудобно при кормлении с ложки или через поильник. Спорные мнения вызывает пюре "Сады Придонья" "Кабачок". Отзывы расходятся из-за того, что многие также считают его излишне жидким, а, следовательно, не насыщающим.

История возникновения яблочного пюре Пищевая ценность сырья их сорта и характеристика. Технологическая схема производства. Пищевая ценность консервы. Консервированное пюре это консервы полученные путем протирания и или предварительной ферментной обработки плодов овощей или бахчевых культур с добавлением пищевых кислот пищевых добавок сахара...

Поделитесь работой в социальных сетях

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск

Министерство образования и науки Украины

ОНАПТ

Кафедра: БКПиН

Реферат

На тему : « Технология производства яблочного пюре со смородиной »

Студентки : Чёрной А.А.

Группа : ТЛ-33б

№ зачетной книжки: 110068

Преподаватель: доцент, Палвашова А.И.

Одесса, 2013

1. История возникновения яблочного пюре………………………4
2. Пищевая ценность сырья, их сорта и характеристика…………6
3. Технологическая схема производства………………………….10
4. Описание технологической схемы……………………………..11
5. Пищевая ценность консервы……………………………………17
   

Введение

Консервированное пюре — это консервы , полученные путем протирания и (или) предварительной ферментной обработки плодов , овощей или бахчевых культур с добавлением пищевых кислот, пищевых добавок, сахара и поваренной соли или без них (неконцентрированные) концентрированные.

Пюре классифицируют :

По способу консервирования на две группы — стерилизованные и консервированные химическими консервантами.

Стерилизованные пюре выпускают как готовый продукт и как полуфабрикат , предназначенный для дальнейшей переработки. На основе стерилизованных пюре готовят пюреобразные консервы для детского питания , соусы и пасты:

По технологии изготовления — пюре и концентрированное пюре (соусы, пасты);

По используемому сырью — плодово-ягодные, овощные, из смеси плодоовощного сырья.

Пищевая ценность пюре характеризуется высоким содержанием питательных веществ, содержащихся в исходном сырье.

Требования к сырью

Сырье для производства пюре должно быть свежим, здоровым, с максимальным содержанием сухих растворимых веществ, пектина и органических кислот. Это обеспечивает желирующую консистенцию и необходимый выход готовых продуктов, получаемых из пюре. Для производства пюре используют плоды технической или близкой к потребительской стадии зрелости. Недозревшие и перезревшие плоды дают плохо желирующее пюре с пониженным вкусом и ароматом.

Для получения пюреобразных продуктов форма и внешний вид плодов значения не имеют, но по размеру желательно применять более крупные плоды, поскольку косточка и семенная камера в крупных плодах занимают меньший удельный вес , чем в мелких плодах. Это снижает отходы, увеличивает выход пюре при протирании. Кроме того, для производства пюре можно использовать отходы (кожицу, сердцевину), образовавшиеся при подготовке плодов для других видов консервов (компотов , варенья). При переработке яблок на сок пюре получают из выжимок после отделения сока. Такое пюре имеет более густую консистенцию и характеризуется высоким содержанием пектина.

История возникновения яблочного пюре.

Питание детей до года невозможно представить себе без овощного или фруктового пюре, заботливо протертого мамой через ситечко. Детки еще не могут есть твердую пищу, и пюре – это единственная возможность познакомить их со вкусом «взрослой» пищи.

Особенно любимо детьми фруктовое пюре и это вовсе неудивительно, ведь оно отличается нежной консистенцией и приятным вкусом. Данное блюдо обогатит организм малыша минеральными веществами, растительными волокнами и полезными витаминами. Первое пюре для ребенка обязательно должно быть однокомпонентным, например, только из груш или яблок, затем можно попробовать дать ребенку пюре из абрикосов или слив, а вот с экзотическими фруктами нужно повременить. Но не только детки отдают предпочтение этому блюду – яблочное, абрикосовое и грушевое пюре заслуженно любимы и взрослыми, ведь это и самостоятельное блюдо, и отличная начинка для выпечки.

Пожалуй, ответа на загадку-головоломку «кто придумал фруктовое пюре?» нам уже не найти, да и не такая уж у него сложная технология изготовления, как, например, у мороженого. Зато можно проследить происхождение слова «пюре», которое пришло в наш язык из французского еще в середине XIX века, слово это – страдательное причастие от глагола «очищать» (purer).

Кстати, во Франции и по сей день невероятно популярны chaussons aux pommes - слоеные пирожки с фруктовой начинкой, которое и представляет собой яблочное пюре. Впрочем, интересно то, что французы зовут это сладкое лакомство – компот (compote).

Рецепт этого сладкого блюда не представляет никакой загадки для взрослых . Вам понадобится взять 1 кг яблок, очистить плоды от семенных коробочек и кожуры. Мякоть порезать небольшими кубиками, сложить их в кастрюлю и добавить все остальные ингредиенты: 2 столовых ложек сахара, такое же количество воды и лимонного сока, пакетик ванильного сахара и корицу по вкусу (с ней пюре получится необычайно пряным и вкусным). Накройте кастрюлю крышкой и доведите смесь компонентов до кипения, варите «компот» около 10 минут на среднем огне, не забывая помешивать время от времени. Конечно же, время варки напрямую будет зависеть от сорта яблок, вполне возможно, что если они будут мягкими, то время приготовления уменьшится. Варить яблоки следует под закрытой крышкой – это поможет жидкости меньше испаряться. Потом сырье следует немного охладить и превратить в пюре, используя блендер. Если вам хочется, то можно добавить немного корицы. Такое яблочное пюре можно после охлаждения подавать на стол, а можно и использовать в качестве начинки для сладкой выпечки.

Кстати, необходимо заметить, что фруктовое пюре является составной частью многих распространенных десертов, например, пюре из манго используется для приготовления суфле из этого тропического плода. А ананасовое пюре – это один из компонентов для приготовления мусса из ананаса.

Как видите, вроде бы обычное блюдо, которым мы с удовольствием кормим наших деток, имеет довольно богатую историю и весьма широкую область применения, вот почему каждая хорошая хозяйка должна знать несколько рецептов приготовления фруктового пюре.

Пищевая ценность сырья:

Сорта яблок:

РЕД ДЕЛИШЕС (RED DELICIOUS)
Это один из классических сортов - одно из самых популярных яблок для перекуса. Этот плод в форме сердца трудно спутать с плодами других сортов. Темно-карминовый, изящный, с прочной глянцевой кожицей - он, поистине, величав. Хрустящие яблоки с нежным сладким вкусом и бело-кремовой сочной мякотью лучше всего подходят для салатов. "Делишес" долгое время сохраняется.

ГОЛЬДЕН ДЕЛИШЕС (GOLDEN DELICIOUS)
Гольден Делишес подходит для всего. Этими сладкими, сочными и хрустящими яблоками можно перекусывать просто так, использовать в выпечке и для салатов. Их мякоть остается белоснежной дольше любых других яблок.

ГАЛА (GALA)
Созревает этот сорт в конце августа, и его гладкая, блестящая кожица переливается всеми красками осеннего листопада: лимонно-желтыми, огненно-оранжевыми, красными. Яблоки Гала хрустящие, с плотной и сочной мякотью, ароматные и сладкие. Яблоко источает аромат свежести, орехов и карамели. В основном, яблоки употребляют просто так или для салатов и соусов. Несмотря на то, что собирают их рано, плоды хорошо хранятся в холодильнике до февраля-марта.

ФУДЖИ (FUJI)
Созревает в конце октября, словно пытается вобрать в себя каждую частичку уходящего с осенними днями тепла и дарить потом всякому, кто его отведает. "Фуджи" - настоящая экзотика родом из Японии. Это отличная замена фаст фуду и закускам с высоким содержанием сахара. Фуджи также отлично подходит для использования в выпечке и салатах. Яблоки фуджи округлые, красно-малинового цвета с хрустящей, скалывающейся сочной мякотью и великолепным сладким вкусом. Этот зимний сорт яблок в обычных условиях отлично хранится четыре месяца. В холодильнике он способен прекрасно сохранять свежесть и плотность до мая.

ГРАННИ СМИТ (GRANNY SMITH)
Круглое яблоко насыщенного ярко-зеленого цвета с плотной кожицей, необычайно кислым вкусом и твердой мякотью. Эти яблоки подходят как для использования в кулинарии, так и для употребления в свежем виде. Но особенно Гранни Смит хороши в пирогах. Этот сорт еще называют - "зеленый тоник". Благодаря своей сочности и кисловатому вкусу, Гранни Смит прекрасно утоляет жажду и источает запах зелени и цветов.

БРЭБЕРН (BRAEBURN)
Это сладкое, пряное яблоко. Гамма цветов - от оранжевого до красного на желтом фоне. Крепкое, сочное, хрустящее плотное яблоко с нежным сочетанием цветочного и фруктового ароматов лучше всего подходит для выпечки.

ДЖОНАГОЛД (JONAGOLD)
Это яблоко с оранжевым оттенком обладает кисло-сладким вкусом. Сорт отлично подходит для использования в кулинарии (особенно, в выпечке и салатах). Мякоть средней плотности, но несмотря на это, хранятся яблоки до марта.

ПИНК ЛЕДИ (PINK LADY)
Яблоко с плотной, хрустящей мякотью и необычным кисловатым вкусом. Его можно использовать и просто так, и в салатах, соусах и выпечке. Пинк Леди - один из последних собираемых сортов, время сбора выпадает на конец октября. Прохладные осенние ночи придают этому сорту его розовый цвет, благодаря которому яблоко получило свое название.

Пищевая ценность черной смородины:

Полная пищевая ценность (38 ккал)

Белки	1 г	Ненасыщеные жирные кислоты	0.1 г
Жиры	0.2 г	Моно- и дисахариды	7.3 г
Углеводы	11.5 г	Органические кислоты	2.29 г
Крахмал		Холестерин
Зола	0.9 г	Холин
Пищевые волокна	4.8 г	Вода	83.3 г

Витамины

							РР
	0,03	0,04

Микроэлементы Железо 1.3 мг Цинк 130 мкг Йод 1 мкг Медь 130 мкг Марганец 180 мкг Фтор 17 мкг Молибден 24 мкг Бор 55 мкг Кобальт 4 мкг

Макроэлементы

Кальций	36 мг
Магний	31 мг
Натрий	32 мг
Калий	350 мг
Фосфор	33 мг
Хлор	14 мг
Сера	2 мг

Интересные факты о черной смородине

• Название « черная смородина » происходит от древнерусского слова « смородь », т.е. « сильный запах ».
• Уже через две недели после того, как плоды смородины полностью созрели, потеря в них витамина С может достигать 70%.
• В ягодах смородины содержатся витамины В, Р, Е, каротин (витамин А), пектины, сахара, фосфорная кислота, дубильные вещества, эфирное масло, витамин группы К, соли фосфора, железа и калия.
• В ее листьях содержатся помимо витамина С, фитонциды, магний, марганец, серебро, медь, свинец, сера, эфирное масло.
• В черной смородине так высоко содержание витамина С, что для того, чтобы обеспечить суточную потребность организма в аскорбиновой кислоте достаточно ежедневно съедать всего 20 ягод.
• Смородина считается продуктом здорового и рационального питания, способствующего повышению иммунитета, оздоровлению и укреплению организма и полезна при различных заболеваниях.
• Черная смородина является прекрасным средством профилактики проблем с сердечно-сосудистой системой, болезни Альцгеймера и появления злокачественных новообразований. Выявлена е способность предупреждать развитие диабета, проблем со зрением и препятствовать ослаблению интеллектуальных способностей у пожилых людей. Полезна черная смородина при болезнях почек, печени и дыхательных путей. Особенно показана эта ягода при прогрессирующем атеросклерозе.
• Высокое содержание в черной смородине витамина К и фенольных соединений делает эту ягоду противопоказанной при тромбофлебите, а длительное и неограниченное ее потребление может привести к повышенной свертываемости крови.
• Противопоказана черная смородина при повышенной кислотности желудка, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, при гиперацидных гастритах. Несмотря на то, что свежие ягоды и сок черной смородины разрешены при проблемах с печенью, их нельзя принимать при гепатите.
• 100% сок черной смородины может вызвать аллергическую реакцию особенно у детей, хотя в разумных дозах способствует повышению гемоглобина в крови.
• Некоторые специалисты считают, что в период беременности от применения смородинового сока в лечебных целях лучше отказаться.

Технологическая схема производства яблочного пюре.

Описание технологической схемы.

Технологический процесс производства пюре включает мойку и инспекцию, тепловую обработку, протирание и консервирование.

• Семечковые плоды моют в двух последовательно установленных моечных машинах: барабанной и вентиляторной, косточковые — в вентиляторной, ягоды — в моечно-встряхиающей. Для удаления посторонних примесей и загнивших или заплесневевших экземпляров мытые плоды инспектируют.

Тепловая обработка

Для размягчения тканей некоторые виды плодов и ягод после инспекции подвергают тепловой обработке. Цель тепловой обработки — размягчить ткань плодов для облегчения протирания и инактивировать окислительные ферменты . Тепловую обработку проводят преимущественно паром, а ягоды нагревают в воде (черная и красная смородина, клюква, брусника, крыжовник). Ягоды с нежной мякотью не бланшируют, а протирают в свежем виде (земляника, малина, черника, голубика). Основным оборудованием, используемым для нагревания плодов, являются шнековые подогреватели, шахтные шпарители и дигестеры.

Шнековый подогреватель состоит из двух расположенных один за другим цилиндрических горизонтальных корпусов, снабженных греющими рубашками. Внутри корпусов проходит общий вал со шнеком и мешалкой. Греющий пар подается в паровые рубашки и непосредственно вдувается в продукт через форсунки, расположенные в каждом корпусе. Температура разваривания 90-96°С. Благодаря комбинированному нагреву разжижения фруктовой массы в шнековом подогревателе практически не происходит, так как наряду с накоплением конденсата из продукта удаляется влага.

В вертикальном шахтном шпарителе, используемом для прошпаривания семечковых плодов, сырье проходит сверху вниз через деревянную шахту и по пути обрабатывается баротирующим паром из барботера, проходящего через центр шахты. Плоды выходят снизу, и весь конденсат, образующийся при шпарке, остается в пюре, что снижает содержание в нем сухих веществ.

Под влиянием нагревания и кислот, присутствующих в плодах, происходит гидролиз протопектина, находящегося в срединных пластинках и клеточных стенках. При этом связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается и ткань размягчается. Тепловая обработка (шпарка) увеличивает выход пюре.

В зависимости от вида плодов и степени их зрелости продолжительность и температура тепловой обработки подбираются индивидуально, так чтобы мякоть плодов размягчилась по всей глубине. При недостаточной тепловой обработке образуются значительные отходы при протирании.

При чрезмерной термической обработке плоды сильно развариваются, происходит глубокий распад пектиновых веществ. В результате пюре получается жидким, снижаются его желирующие свойства.

Инактивация ферментов при термической обработке предотвращает окисление дубильных веществ кислородом воздуха и образование темноокрашенных продуктов окисления — флобафенов, поэтому недостаточная тепловая обработка может вызывать потемнение пюре при протирании.

Кроме того, при тепловой обработке плодов и ягод происходят удаление воздуха из тканей и частичная карамелизация сахаров
, приводящая к появлению желтоватой окраски у плодов со светлой мякотью.

Протирание

После тепловой обработки плоды и ягоды сразу поступают на протирочные машины .

Плодовая масса при этом разделяется на две фракции: жидкую, состоящую из измельченной мякоти, и твердую, включающую семена, кожицу и косточки. При протирании косточковых плодов используют проволочные или резиновые бичи, которые не разбивают косточки. В зависимости от перерабатываемого сырья бичи применяют разных конструкций.

Для первого протирания используют сита диаметром отверстий 1-1,5 мм, для второго сита — диаметром отверстий 0,5-0,8 мм. Качество протирания контролируют по отсутствию в пюре дробленых косточек, кожицы, семенных камер и огрубевших частиц мякоти. Второе протирание называется финишированием. В результате финиширования пюре приобретает тонкоизмельченную нежную консистенцию. Отходы, образующиеся при протирании, являются вторичным сырьем для производства пектинового концентрата (яблочные выжимки), активированного угля (скорлупа косточковых плодов), жирных масел (семена косточковых плодов).

Расфасовка и стерилизация

Пюре расфасовывают в стеклянные и металлические банки вместимостью до 3 дм 3 и более.

При фасовке в тару вместимостью не более 3 дм 3 пюре нагревают до 85-90°С и в дальнейшем подвергают стерилизации. При фасовке в тару вместимостью более 3 дм 3 пюре нагревают до 95-97°С, сразу укупоривают, укладывают на бок на 10-15 мин для стерилизации верхнего незаполненного пространства и крышек и передают на хранение без стерилизации.

Пюре в стеклянных и металлических банках вместимостью не более 3 дм 3 стерилизуют в автоклавах при 90°С для пюре из плодов с высокой кислотностью, при 100°С — для всех остальных плодов и ягод. Пюре из темноокрашенных плодов и ягод фасуют только в стеклянные банки (черная смородина, вишня, клюква, черника, голубика).

Консервированные пюре-полуфабрикаты с химическими консервантами (сернистая кислота, сорбиновая кислота , бензойнокислый натрий) используются только как полуфабрикаты для кондитерской промышленности. Вводят химические консерванты непосредственно после протирки, не допуская больших задержек. Обычно пюре консервируют, когда оно охладится до 40-50°С. Консерванты добавляют в смеситель в закрытом резервуаре с мешалкой в виде раствора. При сульфитировании пюре лучше использовать баллон с сернистым ангидридом. Учитывая токсичность сернистой кислоты, обязательным условием является десульфитация перед использованием его в пищевой промышленности. Основная задача десульфитации заключается не только в том, чтобы готовый продукт содержал остаточное количество SО 2 в допустимых нормах (не более 0,002%), но и избавить от постороннего неприятного привкуса и запаха.

Десульфитацию обычно проводят простым кипячением с водой в варочной аппаратуре из эмалированной или нержавеющей стали. Добавляют сахар для варки продукта только после достижения необходимой полноты десульфитации. На процесс десульфитации влияет вязкость пюре, поэтому при десульфитации горячую воду добавляют несколько раз.

Лучшим способом консервировния пюре-полуфабрикатов является асептическое консервирование.

Для асептического консервирования и хранения фруктовых пюре применяют комплекс А9-КЛЮ, в котором пюре стерилизуют путем впрыскивания острого пара и последовательно охлаждают в атмосферном и вакуумном охладителе, затем хранят в резервуарах вместимостью 100 м 3 в асептических условиях.

Концентрированное пюре — это пюре, полученное удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем на 50%. Также оно может быть изготовлено путем смешивания концентрированных фруктовых и/или овощных пюре.

Фруктовая паста относится к концентрированным пюре. Она представляет собой натуральный продукт, полученный путем уваривания пюре из одного или двух видов плодов, а также смеси плодов и овощей . В зависимости от видов используемого сырья пасту вырабатывают с содержанием 20-60% сухих веществ. Технологический процесс производства пюре для пасты аналогичен производству стерилизованного пюре. Отличие в том, что протирание должно проводиться на строенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2; 0,8 и 0,4 мм. Более тонкое измельчение массы необходимо для придания готовому продукту более нежной, гомогенной консистенции.

Так, например, вырабатывают пасту из винограда светло-и темно-окрашенных среднеазиатских сортов. Виноград моют, инспектируют, отделяют гребни на гребнеотделителе . Ягоды бланшируют в шнековом подогревателе 5-8 мин при 100°С, затем протирают на протирочной машине.

На основе виноградного пюре готовят двухкомпонентные пасты: виноградно-сливовую и виноградно-яблочную. Подготовленные пюре стерилизуют в теплообменниках при 100°С в течение 120 с или при 110°С в течение 30 с, затем охлаждают до 75-80°С и подают на уваривание в вакуум-аппарат. Уваренную массу нагревают до 85°С и фасуют в тару вместимостью 10 л.

Пасту в банках вместимостью 0,25-1 дм 3 стерилизуют в автоклавах при 100°С в течение 25-40 мин в зависимости от вместимости тары. Готовая паста должна иметь мажущуюся или слегка зернистую консистенцию, однородный, близкий к натуральному цвет, кисловато-сладкий вкус. Для айвовой и грушевой пасты допускается наличие каменистых клеток, для виноградной пасты — кристаллов винного камня, растворимых в воде при 70°С. За рубежом популярны фруктово-ягодные и фруктово-овощные пасты, изготавливаемые из мякоти плодов с добавлением сахара. Фруктово-овощные пасты (арбузная, арбузно-томатная и томатно-яблочная) получают увариванием свежей протертой арбузной мякоти в вакуум-выпарных аппаратах или увариванием смеси свежих томатов и яблок или из пюре-полуфабрикатов, заготовленных асептическим способом. Паста имеет приятные вкус и аромат, ярко-красный цвет; может использоваться при приготовлении различных кулинарных блюд.

Соусы представляют собой протертую фруктовую массу, уваренную с сахаром. К соусам относятся соус яблочный, отличающийся высоким содержанием сухих веществ (до 23%), овощной соус из кабачков (до 22% сухих веществ), а также консервы-полуфабрикаты для общественного питания (соус луковый, соус тыквенный). Из плодов и овощей вначале получают стерилизованное пюре по принятой для стерилизованного пюре технологии. Протертую массу помещают в двустенный котел с мешалкой и добавляют к ней просеянный сахарный песок в соотношении примерно 10:1. Смесь тщательно перемешивают, доводят до кипения и уваривают при кипении до содержания сухих веществ не менее 21%, в абрикосовом соусе не менее 23% сухих веществ.

На вкусовые качества соуса влияет сахарокислотный коэффициент, поэтому лучшими по качеству являются соусы из плодов, содержащих 0,4-0,6% кислот.

После уваривания соус быстро расфасовывают при температуре не ниже 85°С. Соус фасуют в подготовленные стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью до 1 дм 3 . Наполненные банки сразу укупоривают и передают на стерилизацию при 100°С в течение 12-18 мин в зависимости от вместимости тары.

Технология производства плодово-ягодного натурального пюре на производствах детского питания.

Подготовленное сырье, как и в других случаях консервирования, бланшируют до размягчения, но не разваривают.

Бланширование проводят с учетом вида сырья, сорта, степени зрелости и характеристики шпарителя. Однако время бланширования для яблок и груш не должно превышать 15 мин, для косточковых – 10 мин при температуре 100 °С. Черную смородину, крыжовник бланшируют 3-8 мин в воде при температуре 90-100 °С. Количество воды должно составлять 10-15 % массы сырья. Такие ягоды, как землянику и малину, не бланшируют. В процессе бланширования необходимо обеспечить равномерное прогревание плодов и ягод.

Протирание плодов и ягод проводят сразу же после бланширования: семечковые плоды и ягоды на протирочных машинах, а косточковые – на протирочных машинах с проволочными бичами или с бичами с резиновыми накладками. Полученную массу вторично протирают на финишере с диаметром отверстий сита 0,4 мм. Качество протирания контролируют по отсутствию в пюре дробленых косточек, кожицы, частей семенных камер и грубых частей плодовой мякоти.

Подогрев, фасование и укупоривание. Подогревать пюре можно в открытых котлах и трубчатых подогревателях до температуры не ниже 85 °С, а в случае горячего розлива – не ниже 95-97 °С.

Натуральное пюре фасуют в стеклянную или жестяную лакированную тару вместимостью не более 1 дм 3 и укупоривают (герметизируют). По договоренности допускается фасование пюре в банки вместимостью до 3 дм 3 . Пюре из черной смородины, вишни, клюквы, черники расфасовывают только в стеклянную тару.

Стерилизация. Укупоренные банки типа І-82-1000 стерилизуют по формуле 25-30-25 мин при температуре 100 °С и давлении 147 кПа. Этот режим стерилизации разработан для натурального плодово-ягодного пюре.

Массовая доля сухих веществ в натуральном пюре должна быть не менее 13 % для абрикосового и вишневого, 12 – для сливового и черносмородинового, 11 – для яблочного и 8,5 % – для земляничного.

Пищевая ценность яблочного пюре со смородиной:

Пюре из яблок, черной и красной смородины

Пищевая ценность

Калорийность, ккал
Углеводы, г
Минеральные в-ва (справочно):
Калий, мг		120-160

• С 5 месяцев

Полезные свойства

Из натуральных ингредиентов. Без крахмала. Без консервантов.

Состав

Пюре из яблок, сахар, пюре из черной смородины, пюре из красной смородины.

Условия хранения

Хранить 12 месяцев при температуре от 0°С до +25°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Открытую баночку хранить в холодильнике не более суток.

Объем

112 г

Пюре из яблок и черной смородины:

Состав	На 100 г
Энергетическая ценность (ккал/кДж)	54/226
Углеводы (г)	13,0
Белки (г)
Витамины (мг)
	0,01
	0,02
РР	0,32
Ь-каротин

Черная смородина - один из лидеров по содержанию витаминов, и особенно, витамина С, который необходим ребенку для укрепления иммунитета и борьбы с простудными заболеваниями. Ягоды черной смородины - прекрасное средство для профилактики авитаминозов, а содержащиеся в черной смородине дубильные вещества, оказывают на пищеварение малыша закрепляющее действие и рекомендуются при кишечных расстройствах.

Литература:

1. ГОСТ 29059-91 Продукты переработки плодов и овощей. Титриметрический метод определения пектиновых веществ.
2. Способ производства плодово-ягодного пюре // Патент № 2079227
3. Способ производства продукта для диетического питания // Патент № 2110193
4. Способ производства пюреобразных консервов для детского питания //Патент № 2111679
5. Клименко А. П./ Рецепты для детей от 1 до 1,5 года /с. 151
   
   

Шахтный шпаритель

Другие похожие работы, которые могут вас заинтересовать.вшм>
14630.		Технология производства свинины	19.32 KB
	Виды откорма свиней. Содержание свиней в летних лагерях. Разведение свиней позволяет в сравнительно короткие сроки производить большое количество мяса. Этому способствуют следующие биологические особенности свиней: Высокая плодовитость.
13067.		Технология литейного производства	1.04 MB
	Литье в оболочковые корковые скорлупчатые формы 6. При охлаждении залитый металл затвердевает и воспринимает конфигурацию полости формы. Литейные формы используемые только один раз и разрушаемые при извлечении из них отливок песчаноглинистые оболочковые со смоляным связующим неразъемные керамические и др. Полупостоянные формы изготавливаемые из высокоогнеупорных материалов гипса цемента графита и д.
14329.		Технология производства глинозема	1.32 MB
	Крупные страныимпортеры получили необходимое сырье для создания многоотраслевой промышленной базы. Страныэкспортеры помимо дохода приобрели технологию добычи и обработки руды которые послужили для дальнейшего развития их экономики. Огромные его потенциальные запасы сосредоточены в доступном для разработки приповерхностном слое земли. Однако в настоящее время при имеющихся материальных залежах еще не наступил момент для добычи полезных ископаемых из обычных коровых пород.
13032.		Технология сварочного производства	509.45 KB
	Для получения качественного соединения необходимо устранить эти причины и сообщить поверхностным атомам энергию активации. При сварке плавлением соединение деталей осуществляется за счет частичного расплавления металла свариваемых деталей. В этом случае достигается разрушение окисных пленок и сближение атомов до расстояния при котором возникают металлические связи. При удалении источника нагрева в сварочной ванне начинаются процессы кристаллизации металла поэтому металл шва имеет литую структуру.
14631.		Технология производства яиц и мяса птицы	19.29 KB
	Птицеводство - одна из важнейших отраслей, обеспечивающая население высококачественными диетическими продуктами питания: яйцами и мясом птицы, а также пухом и пером. Сельскохозяйственная птица характеризуется скороспелостью, интенсивным ростом, высокими воспроизводительностью, продуктивностью и жизнеспособностью. Все это в сочетании со сравнительно небольшими затратами кормов на единицу продукции способствует высокой доходности отрасли.
14614.		Технология производства молока и говядины	21.46 KB
	Основные породы скота. Системы и способы содержания скота. Скотоводство одна из наиболее важных отраслей животноводства так как от крупного рогатого скота получают такие ценные продукты питания как молоко и мясо а также сырье для легкой промышленности. Шкура скота являясь лучшим сырьем для кожевеннообувной промышленности по количеству и качеству занимает первое место среди шкур сельскохозяйственных животных других видов.
14635.		Технология производства шерсти и баранины	23.02 KB
	Летнее пастбищное содержание и кормление овец. Переход от зимнего стойлового содержания к пастбищному организуют постепенно, так как резкая замена сухих кормов на зеленую траву может вызвать расстройство пищеварения. С этой целью в первые дни пастьбы по утрам, до выгона на пастбище, овцам дают немного сена. Выпас начинают как можно раньше. В жаркие дни пастьбу прерывают с 10...11 до 14...16 ч. С наступлением прохлады пастьбу возобновляют. Если пастбища плохие и овцы не наедаются
11957.		Новая технология производства трансмиссионных масел	26.6 KB
	Разработана технология получения конкурентоспособных присадок к трансмиссионным маслам серии Тиолен с высокими противозадирными и противоизносными свойствами основанная на взаимодействии высших олефинов с элементной серой под действием аминометилированных триазолов. На основе присадок Тиолен разработаны эффективные рецептуры трансмиссионных масел и смазочноохлаждающих жидкостей Белан и Котэк для консервации металлических изделий и обработки сложнопрофильных стальных деталей. Опытнопромышленные испытания присадок Тиолен...
2379.		ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА РАБОТ ПРИ АРМИРОВАНИИ АСФАЛЬТОБЕТОННОГО ПОКРЫТИЯ	2.82 MB
	Настройка всех дозирующих систем автогудронатора и уточнение нормы розлива вяжущего, обеспечивающей качественную фиксацию геосинтетического материала на основании (см.п. з) настоящего раздела); Проверка работы специализированной машины для распределения геосинтетического материала (если таковая имеется);
12005.		Технология производства лимонной кислоты и цитрата натрия	17.86 KB
	Технология предусматривает организацию промышленного производства лимонной кислоты любой квалификации трехзамещенного цитрата натрия фармакопейной и реактивной квалификации. Продуцентом является специально селекционированный штамм дрожжей позволяющий получать до 100 г л лимонной кислоты или 135 г л цитрата натрия. Выделение лимонной кислоты и цитрата натрия осуществляется по новой оригинальной технологии непосредственно из пермеата культурального бульона без использования концентрированных кислот и щелочей используя стандартное...

На качество готового изделия влияют несколько факторов, а именно, используемое для приготовления сырье, рецептура продукта, технология производства, а также соблюдение необходимых условий хранения.

Консервированные муссы -- это консервы, полученные путем протирания (для получения пюре), взбивания и (или) предварительной ферментной обработки плодов, овощей или бахчевых культур с добавлением пищевых кислот, пищевых добавок, сахара и поваренной соли или без них (неконцентрированные) концентрированные.

Основным сырьем для производства плодовоовощных изделий, а именно, плодоовощных десертов в виде мусса являются плоды, овощи. В качестве дополнительного сырья используется - сахар, вода, крупа или желирующий компонент (желатин, агаг-агар), пищевые кислоты, ароматизаторы и другое.

Наиболее распространенным объектом в качестве основного сырья выступают яблоки, груши, абрикосы, тыква, дыня, морковь и другие.

Изначально, для производства плодовоовощного мусса необходимо получить плодовое и овощное пюре. Сырье для производства пюре должно быть свежим, здоровым, с максимальным содержанием сухих растворимых веществ, пектина и органических кислот. Это обеспечивает желирующую консистенцию и необходимый выход готовых продуктов, получаемых из пюре. Для производства пюре используют плоды технической или близкой к потребительской стадии зрелости. Недозревшие и перезревшие плоды дают плохо желирующее пюре с пониженным вкусом и ароматом.

Для получения пюреобразных продуктов форма и внешний вид плодов значения не имеют, но по размеру желательно применять более крупные плоды, поскольку косточка и семенная камера в крупных плодах занимают меньший удельный вес, чем в мелких плодах. Это снижает отходы, увеличивает выход пюре при протирании. Кроме того, для производства пюре можно использовать отходы (кожицу, сердцевину), образовавшиеся при подготовке плодов для других видов консервов (компотов, варенья). При переработке яблок на сок пюре получают из выжимок после отделения сока. Такое пюре имеет более густую консистенцию и характеризуется высоким содержанием пектина. Реже используют абрикосовое, сливовое, клюквенное пюре. Пюре других видов используют в основном в качестве вкусовых добавок.

Плоды. В зависимости от строения можно разделить на следующие основные группы: семечковые -- в середине которых находится пятигнездовая камера с семенами (яблоки, груши, айва, рябина и др.); косточковые -- имеют внутри мякоти косточку в твердой скорлупе, в которой заключено ядро (абрикосы, персики, сливы, черешня, кизил и др.); ягоды -- плоды, в которых семена, не имеющие твердой скорлупы, погружены непосредственно в сочную мякоть. В отдельную группу выделяются субтропические и тропические плоды: цитрусовые (лимоны, апельсины, мандарины, грейпфруты и др.), бананы, ананасы и др.

Семечковые плоды. Яблоки. Из семечковых плодов наибольшее применение в кондитерской промышленности находят яблоки. Их перерабатывают преимущественно в яблочное пюре, которое служит основой для производства почти всех фруктово-ягодных кондитерских изделий и полуфабрикатов. Яблочное пюре придает изделию приятный фруктовый вкус и аромат, которые хорошо гармонируют с различными вкусовыми добавками. Во многих случаях эти добавки, например ягодные припасы, обусловливают характерные для сорта изделий вкус и аромат, а яблочное пюре дает основной, общий для всех изделий, фон.

Для приготовления пюре используют зимние сорта яблок съемной зрелости с плотным строением мякоти, хорошим ярко выраженным вкусом и ароматом. Известно более 10 000 сортов яблок, однако не все они могут быть использованы как промышленные.

Пищевая ценность яблок (особенно применительно к использованию их в кондитерском производстве) обусловлена значительным содержанием в них сахара, наличием кислот, ароматических веществ, витаминов, ценных минеральных элементов, а также хорошей желирующей способностью.

Антоновка обыкновенная -- основной промышленный сорт северной и средней полосы России и Белоруссии. Антоновка обыкновенная хорошо переносит перевозку и сохраняется до февраля -- марта. Плод крупных размеров, мякоть сочная, ароматная, вкус приятный виннокислый. Цвет кожицы светло-желтый, иногда с румянцем. Для кондитерского производства лучшей считается Антоновка, выращиваемая в Тульской, Калужской и Московской областях.

Анис полосатый широко распространен в Поволжье и средней полосе России. Размер плода средний, окраска зеленовато-белая, консистенция мякоти плотная. Этот сорт зимостойкий, урожайный, устойчивый к болезням. Из яблок этого сорта получается хорошо желирующее торе с большим содержанием сухих веществ.

Штрейфлинг (осеннее полосатое) -- широко распространенный сорт в средней и центральной зонах страны. Размер плода крупный, окраска желтоватая, мякоть сочная. Из яблок этого сорта получается светлое пюре с хорошей желирующей способностью.

В средней и северной полосе страны имеются и другие сорта, пригодные для использования в кондитерском производстве: Ренет золотой курский, Скрыжапель, Боровинка, Китайка, Коричное ананасное и др.

Из южных сортов широко используют Ренет Симиренко, Пепин шафранный, Кандиль, Джиргаджи, Славянка, Кулон-китайка и др.

Например, из яблок сорта Славянка можно получить хорошо желирующее пюре с высоким содержанием сухих веществ; из сорта Кулон-китайка -- хорошо желирующее светлое пюре; Пепин шафранный дает пюре с высоким содержанием желирующих веществ красивого, яркого оранжево-красного цвета, которое используют для приготовления цветного мармелада.

Яхонтово-красные по окраске сорта яблок также дают хорошее пюре с красивой красной окраской.

Джонатан. Деревья среднерослые. Плоды средней величины, с красивым ярко-красным румянцем, сочные, винно-сладкие, ароматные, дессертных вкусовых качеств. Съемная зрелость наступает в начале октября, сохраняется до мая. Сорт скороплодный, урожайный.

Гольден Делишес выведен в США. Деревья средней силы роста. Плоды среднего размера, золотистой окраски. Мякоть желтоватая, сочная, великолепного вкуса. Плоды потребляются в свежем виде и хороши для переработки: соков, компотов, пастилы, мармеладов, чипсов. Достоинства сорта: скороплодность, высокая урожайность, качество плодов на уровне мировых стандартов. Съемная зрелость наступает в сентябре. Хранится до апреля. В пору плодоношения вступает рано. Зимостоек. Транспортабелен. Отличается лежкостью, устойчивостью к болезням и вредителям.

Ред Делишес. Красноплодный клон сорта Делишес. Плоды крупные. Мякоть сочная, твердая, крупнозернистая, хорошего вкуса.

К средним по качеству сортам яблок для кондитерского производства относятся яблоки различных сортов средней и южной полосы.

Дикорастущие яблоки ряда районов обладают хорошей желирующей способностью. Вследствие терпкого вкуса и повышенной цветности пюре из них используют для производства мармелада, в качестве добавки к пюре из культурных сортов яблок.

Груши. В кондитерском производстве груши занимают незначительное место. Лучшие сорта груш выращиваются в южных районах (Крым, Закавказье). Культурная груша отличается нежностью мякоти и высокой сахаристостью. Однако торе из них имеет низкую кислотность и слабый аромат, не обладает желирующей способностью; после подваривания с сахаром получается недостаточно вязкая масса.

Груши Вильямс. Плоды от средней до крупной величины со средней массой 170 г, на молодых деревьях до 180 г, продолговато-грушевидной формы, со слегка бугристой поверхностью. Мякоть желтовато-белая, нежная, тающая, сочная, винносладкая со своеобразным мускатным ароматом, прекрасного десертного вкуса. Урожайность колеблется в зависимости от условий произрастания. Зимостойкость и засухоустойчивость сорта невысокая, особенно в молодом возрасте; к почвенным условиям малотребователен, но лучше удается на плодородных, хорошо обеспеченных водой почвах. Сорт чувствителен к воздушной засухе. Паршой поражается в средней степени, сильно поражается тлей и медяницей.

Достоинства сорта: регулярная хорошая урожайность, скороплодность, высокое качество плодов.

Недостатки сорта: слабая засухоустойчивость и зимостойкость деревьев.

Сорт широко используется в селекции.

Груши Конференц. Мякоть плодов яркого белового цвета, достаточно твердая, очень сочная. Недостатком сорта можно считать почти полное отсутствие аромата. Плоды этого сорта очень неплохи по вкусу, обладают прекрасным товарным видом и наиболее пригодны к длительному хранению. Сорт хорошо пригоден для транспортировки.

Косточковые плоды. Наибольшую ценность из косточковых плодов для кондитерской промышленности представляют абрикосы и некоторые сорта слив, используют также персики, вишни, черешню, кизил и др.

Абрикосы. Эта ценная культура произрастает преимущественно на юге - в Средней Азии, на Кавказе, в Крыму, на юге Украины.

Абрикосы делятся на две группы: опушенные с мучнистой мякотью, с гладкой кожицей и сладкой сочной мякотью. Известно много сортов абрикосов. Наиболее. распространенные сорта: Бабаи, Кандак, Исфарак, Шиндахлан, Бухара, Шалах, Краснощекий, Ананасовый, Никитский и др.

Для переработки на пюре особенно пригодны шаровидные среднеазиатские сорта с кожицей, покрытой пушком, например Самаркандский кандак, а также кавказские и европейские сорта. Пюре из этих плодов чаще всего применяется в производстве желейных конфет. Эти плоды имеют высокое содержание пектина, кислот, сахара и образуют студень с характерными свойствами. Если студень из яблочного пюре получается ломким, причем студнеобразование происходит при высокой влажности продукта (при производстве мармелада при влажности 39--40%), то студень из косточковых плодов получается более плотным, гибким и вязким.

Массы с основой из абрикосового пюре можно уваривать до влажности 15--20%; после охлаждения они нормально желируются. Эта особенность, характерная для студней конфетного типа, объясняется качеством пектина, содержащегося в сырье, и его свойствами. Абрикосовое пюре широко применяют почти во всех рецептурах желейных конфет, мармелада, пата, а также в рецептурах пастилы, желейных корпусов драже и фруктово-ягодных полуфабрикатов, для отделки мучных кондитерских изделий и в некоторых рецептурах карамельных начинок, повидла и др. Сушеные абрикосы используют для изготовления некоторых восточных изделий.

Бахчевые. Тыква - самый крупный из всех существующих овощей на Земле. Встречаются индивидуумы весом 200 и больше килограммов, а не так давно в США выращена тыква - рекордсмен, чья масса составила - 302 килограмма. В то же время можно встретить и малюточки - тыквы, необыкновенно красивые и изящные, причудливых форм и разнообразных окрасок. Это, так называемые, декоративные тыквы. Насчитывается несколько десятков сортов тыкв. Например, такие виды, как Арабатский, Гилея, Ждана, Лель, Миндальный 35, Мозолеевский 15, Новинка, Полевичка, Славута, Украинский многоплодный, Херсонский относятся к среднеспелым сортам. Несмотря на то, что существует множество сортов тыкв, по вкусу они очень похожи. Как правило, чем тыква меньше, тем она слаще. Наиболее распространенными сортами небольших среднеспелых тыкв являются Ракета, Крошка, Парижская красная.

Ракета. Стебель достигает длины около 4-5 м. Форма плода удлиненная и эллипсовидная массой порядка 5 кг. Кора имеет светло- серый цвет. Некоторые плоды отличаются светлыми широкими полосами, которые идут верхушки плода до плодоножки. Внутренняя часть оранжевого цвета и достаточно плотная. Период от всходов до полного созревания проходит около 150 дней. Семена этого сорта светло-коричневого цвета.

Грибовская кустовая. Это раннеспелый сорт тыквы, используемый для столовых и кормовых целей. Растение мощное, кустовой формы, а плоды овальной или цилиндрической формы, со сбегом к плодоножке, с гладкой или слаборебристой поверхностью, средней массой - 2,3-4,8 кг. Окраска плода при полном созревании - светло- оранжевая, с черно-зеленым рисунком, мякоть темно-оранжевая, плотная, тыква сладкая на вкус.

Крошка. Новый среднеспелый (120 дней) сорт тыквы. Растения длинноплетистые, с небольшими (до 2-5 кг) плодами. Кора гладкая, слаборебристая, серая, при хранении отдельные плоды приобретают слабо-розовую окраску. Плодоножка легко отделяется от плода. Мякоть плотная, ярко-желтая. Срок хранения плодов достаточно продолжительный - вплоть до июня. Вкусовые качества за период хранения улучшаются. Урожайность в связи с небольшой массой плодов невысокая. Семена крупные, желтые.

Парижская красная. Превосходный сорт тыквы с нежной мякотью. Период от всходов до полного созревания плодов 105-115 дней. Плод сплюснутой формы с морщинисто-сегментированной поверхностью, фон ярко-оранжевый, сетка и рисунок отсутствуют. Мякоть кремово-розовая. Транспортабельность и возможность хранения плодов хорошие.

Столовые сорта

Мраморная. Эталон столовых тыкв, самая вкусная из всех известных. В сыром виде - лучше моркови. Кора запеченной тыквы очень нежная. Сахара 11%, а бывает до 12%, что редко для бахчевых.

Чем тяжелее, бугристее и ребристее плод, чем толще плодоножка - тем слаще, больше сухих веществ и всего прочего. Семена желтые, панцирные.

Сорт среднепоздний, зреет на 120-й день. Плоды по 6-8-10 кг. Лежат год и дольше, транспортабельны. В самом конце вегетации болеет мучнистой росой, но это уже не страшно.

Лазурная - более гладкая, с белыми семенами. Созревает на пару недель раньше Мраморной. Мякоть нежнее. Все остальное - как у Мраморной.

Столовая зимняя 5-А. Плоды крупнее, чем у Мраморной, немного выше урожай - и немного проигрывают качества плодов.

Урожайность - 45-55 т/га без полива.

Сорта универсального назначения

Прикорневая - кустовая форма. Самая технологичная из универсальных тыкв с высоким уровнем сахара. Плоды вяжутся у корня и лежат в рядах. Сахаров - 6%. При схеме1,4х0,5 м (12000 шт/га) урожай достигает 110 т/га. При этом выход семян - до 700 кг/га. Масло уникальное: 50% жира, витамина Е - на порядок больше, чем в других сортах. Мякоть идеальна для сока, пюре, кетчупов.

Мускатные тыквы

Разновидности мускатной тыквы - универсальные, с высоким содержанием каротина. Раньше из них получали каротин и натуральные красители. Более пластичны, менее солнцелюбивы, легче переносят стрессы.

Витаминная. Очень урожайна. Плоды по 10-13 кг, транспортабельные, лежкие. Сахара - до 7%, сухих веществ - до 12%, каротина - до 30 мг/100 г (для сравнения, в моркови - 6-15 мг/100 г). Есть легкий кормовой привкус, поэтому сорт предназначается для переработки.

Прикубанская - «перехватка» с одной семенной камерой. Мякоть составляет до 85% плода. Каротина чуть меньше, зато сахара до 8%, и нет кормового привкуса - плод практически столовый, удобен и красив на кухне. Несмотря на небольшие плоды, 50 т/га дает уверенно.

Дополнительное сырье. Желирующие вещества, к которым относятся агар-агар и желатин, используют для сладких блюд.

В домашних условиях лучше пользоваться желатином, который перед употреблением споласкивают в холодной воде и замачивают на 40-- 60 минут.

Агар-агар один из самых сильных желирующих агентов применяемых сегодня в пищевой промышленности. Производится он из достаточно дорогих морских водорослей (грациллярия, геллидиум, анфельция, эухеум). Водный раствор агар-агара имеет температуру плавления 80 - 900С, а при охлаждении до 450?С он сгущает продукт и образует студни.

Сфера применения агар-агара в пищевой промышленности достаточно широка. В частности он используется при изготовлении мармелада, желе, мясных и рыбных студней. В мороженом агар-агар препятствует образованию кристалликов льда. Также он используется при осветлении соков.

Характерной особенностью студней на основе агар-агара является стекловидный излом. Количество агар-агара, добавляемого в пищевые продукты, целиком зависит от их рецептуры и стандартов продукции, и другими показателями не лимитировано.

Традиционно стандартным показателем считается дозировка на уровне 1-1,2% от массы готового продукта. Необходимо учитывать, что студнеобразующая способность падает при нагревании водного раствора агар-агара в присутствии кислот. Основными его поставщиками являются Чили, Испания, Марокко, Китай, Италия, Германия.

В современном мире, невозможно представить производство какого-либо продукта без использования пектина. Сам по себе пектин является склеивающим веществом растительного происхождения. Его практически невозможно заменить синтетическими продуктами, так как натуральный продукт гарантирует сохранность вкусовых качеств продукта, а в мире конкуренции это играет большую роль. Стоит так же обратить внимание на то, что при изготовлении шоколада, просто необходим этот компонент.

Каррагинан обладает превосходными желирующими свойствами и может создавать разнообразные текстуры. Он формирует прозрачные термореверсивные гели с минимальным синерезисом. Он может плавиться при высокой температуре и имеет способность превращаться в желе при комнатной температуре, таким образом, избавляя от необходимости специального охлаждения.

Только при правильном подборе компонентов кондитерская продукция станет прекрасным наслаждением, и соответственно и будет востребована покупателями.

Желатин. Это студнеобразователь животного произхождения. Получают желатин из сырья, содержащего коллаген или осеин (шкуры, сухожилия, хрящи и кости животных). Широко используется при производстве кондитерских изделий.

В холодной воде и разбавленных кислотах желатин набухает, поглощая воду в количестве, в 10-15 раз превышающем его собственную массу. Желатин легко растворяется в горячей воде, оразуя при охлаждении студень. Студнеобразующая способность желатина в 5...8 раз слабее агара и пектина.

В качестве загустителей и для поддержания формы, консистенции готового изделия используют крупы. Для муссов и десертов используются: манная, рисовая, овсяная крупа, традиционно манная. Каждая обладает своими особенностями: манная хорошо сохраняет форму готового продукта, как и рисовая придает нежную текстуру готового изделия, овсяная же крупа самая полезная с физиологической точки зрения.

Ароматизирующие вещества применяют при изготовлении некоторых изделий. Роль ароматизирующих веществ могут выполнять различные продукты. Например, иногда по рецептуре требуется добавить в качестве ароматических веществ вино или ликер. Вино добавляют строго по рецептуре, потому что излишек его может придать изделию горький привкус. Цвет вина должен соответствовать цвету изделий, так как темным вином можно испортить светлый крем.

Ароматизировать изделия и сладкие блюда можно, например, ванильным сахаром, эссенцией лимона, апельсина и мандарина, кофе, фруктовыми эссенциями. Применяются некоторые пряности: корица, гвоздика, душистый перец, черный перец, лавровый лист.

Для придания десерту необходимого цвета используются искусственные и натуральные пищевые красители, выработанные на производстве.

Кислоты пищевые применяются для улучшения вкуса кондитерских изделий и сладких блюд, а также для соединения с химическими разрыхлителями и предохранения сиропов и варенья от засахаривания. К ним относятся лимонная и винно-каменная кислоты. При употреблении кислоту обязательно растворяют в воде.

Вода, используемая при производстве пищевых продуктов, должна соответствовать требованиями СанПиН 2.1.4.1074-01. «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения».

Одними из самых лучших специй для плодовоовощных и десертов в целом являются мускатный орех, корица, имбирь, мята и другие. Эти компоненты ценятся очень высоко, придают готовому изделию незабываемый аромат, вкус и в значительной степени влияют на завершенность и целостность десерта, поэтому, данное используемое сырье должно быть высшего качества, соответствовать требованиям нормативной документации и храниться в надлежащих условиях.

Для придания изделию сладкого вкуса применяют сахар, фруктозу, различные подсластители. Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар очень гигроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t=18?C. Сахар снижает растворимость студнеобразователя, одновременно увеличивает прочность образующегося студня, повышает температуру плавления и застудневания. Пектин без сахара студня не образует.

Питание детей до года невозможно представить себе без овощного или фруктового пюре, заботливо протертого мамой через ситечко. Детки еще не могут есть твердую пищу, и пюре - это единственная возможность познакомить их со вкусом «взрослой» пищи.

Особенно любимо детьми фруктовое пюре и это вовсе неудивительно, ведь оно отличается нежной консистенцией и приятным вкусом. Данное блюдо обогатит организм малыша минеральными веществами, растительными волокнами и полезными витаминами. Первое пюре для ребенка обязательно должно быть однокомпонентным, например, только из груш или яблок, затем можно попробовать дать ребенку пюре из абрикосов или слив, а вот с экзотическими фруктами нужно повременить. Но не только детки отдают предпочтение этому блюду - яблочное, абрикосовое и грушевое пюре заслуженно любимы и взрослыми, ведь это и самостоятельное блюдо, и отличная начинка для выпечки.

Пожалуй, ответа на загадку-головоломку «кто придумал фруктовое пюре?» нам уже не найти, да и не такая уж у него сложная технология изготовления, как, например, у мороженого. Зато можно проследить происхождение слова «пюре», которое пришло в наш язык из французского еще в середине XIX века, слово это - страдательное причастие от глагола «очищать» (purer).

Кстати, во Франции и по сей день невероятно популярны chaussons aux pommes - слоеные пирожки с фруктовой начинкой, которое и представляет собой яблочное пюре. Впрочем, интересно то, что французы зовут это сладкое лакомство - компот (compote).

Рецепт этого сладкого блюда не представляет никакой загадки для взрослых. Вам понадобится взять 1 кг яблок, очистить плоды от семенных коробочек и кожуры. Мякоть порезать небольшими кубиками, сложить их в кастрюлю и добавить все остальные ингредиенты: 2 столовых ложек сахара, такое же количество воды и лимонного сока, пакетик ванильного сахара и корицу по вкусу (с ней пюре получится необычайно пряным и вкусным). Накройте кастрюлю крышкой и доведите смесь компонентов до кипения, варите «компот» около 10 минут на среднем огне, не забывая помешивать время от времени. Конечно же, время варки напрямую будет зависеть от сорта яблок, вполне возможно, что если они будут мягкими, то время приготовления уменьшится. Варить яблоки следует под закрытой крышкой - это поможет жидкости меньше испаряться. Потом сырье следует немного охладить и превратить в пюре, используя блендер. Если вам хочется, то можно добавить немного корицы. Такое яблочное пюре можно после охлаждения подавать на стол, а можно и использовать в качестве начинки для сладкой выпечки.

Кстати, необходимо заметить, что фруктовое пюре является составной частью многих распространенных десертов, например, пюре из манго используется для приготовления суфле из этого тропического плода. А ананасовое пюре - это один из компонентов для приготовления мусса из ананаса.

Как видите, вроде бы обычное блюдо, которым мы с удовольствием кормим наших деток, имеет довольно богатую историю и весьма широкую область применения, вот почему каждая хорошая хозяйка должна знать несколько рецептов приготовления фруктового пюре.

Ред делишес (RED DELICIOUS). Это один из классических сортов - одно из самых популярных яблок для перекуса. Этот плод в форме сердца трудно спутать с плодами других сортов. Темно-карминовый, изящный, с прочной глянцевой кожицей - он, поистине, величав. Хрустящие яблоки с нежным сладким вкусом и бело-кремовой сочной мякотью лучше всего подходят для салатов. "Делишес" долгое время сохраняется.

Гольден делишес (GOLDEN DELICIOUS). Гольден Делишес подходит для всего. Этими сладкими, сочными и хрустящими яблоками можно перекусывать просто так, использовать в выпечке и для салатов. Их мякоть остается белоснежной дольше любых других яблок.

Гала (GALA). Созревает этот сорт в конце августа, и его гладкая, блестящая кожица переливается всеми красками осеннего листопада: лимонно-желтыми, огненно-оранжевыми, красными. Яблоки Гала хрустящие, с плотной и сочной мякотью, ароматные и сладкие. Яблоко источает аромат свежести, орехов и карамели. В основном, яблоки употребляют просто так или для салатов и соусов. Несмотря на то, что собирают их рано, плоды хорошо хранятся в холодильнике до февраля-марта.

Фуджи (FUJI). Созревает в конце октября, словно пытается вобрать в себя каждую частичку уходящего с осенними днями тепла и дарить потом всякому, кто его отведает. "Фуджи" - настоящая экзотика родом из Японии. Это отличная замена фаст фуду и закускам с высоким содержанием сахара. Фуджи также отлично подходит для использования в выпечке и салатах. Яблоки фуджи округлые, красно-малинового цвета с хрустящей, скалывающейся сочной мякотью и великолепным сладким вкусом. Этот зимний сорт яблок в обычных условиях отлично хранится четыре месяца. В холодильнике он способен прекрасно сохранять свежесть и плотность до мая.

Гранни смит (GRANNY SMITH). Круглое яблоко насыщенного ярко-зеленого цвета с плотной кожицей, необычайно кислым вкусом и твердой мякотью. Эти яблоки подходят как для использования в кулинарии, так и для употребления в свежем виде. Но особенно Гранни Смит хороши в пирогах. Этот сорт еще называют - "зеленый тоник". Благодаря своей сочности и кисловатому вкусу, Гранни Смит прекрасно утоляет жажду и источает запах зелени и цветов.

Брэберн (BRAEBURN). Это сладкое, пряное яблоко. Гамма цветов - от оранжевого до красного на желтом фоне. Крепкое, сочное, хрустящее плотное яблоко с нежным сочетанием цветочного и фруктового ароматов лучше всего подходит для выпечки.

Джонаголд (JONAGOLD). Это яблоко с оранжевым оттенком обладает кисло-сладким вкусом. Сорт отлично подходит для использования в кулинарии (особенно, в выпечке и салатах). Мякоть средней плотности, но несмотря на это, хранятся яблоки до марта.

Пинк леди (PINK LADY). Яблоко с плотной, хрустящей мякотью и необычным кисловатым вкусом. Его можно использовать и просто так, и в салатах, соусах и выпечке. Пинк Леди - один из последних собираемых сортов, время сбора выпадает на конец октября. Прохладные осенние ночи придают этому сорту его розовый цвет, благодаря которому яблоко получило свое название.

Основным сырьем для производства мармеладо-пастильных изделий (кроме сахара) являются фруктово-ягодные полуфабрикаты, полученные из свежих фруктов и ягод. К ним относятся: пульпа, фруктово-ягодное пюре, подварки и припасы. Их применение обусловлено особой студнеобразной структурой мармеладо-пастильных изделий. Она возникает благодаря спо­собности пектиновых веществ, входящих в состав фруктово-ягодного сы­рья, при определенных условиях образовывать прочный студень.

Однако назначение фруктово-ягодных полуфабрикатов для кондитер­ской промышленности определяется не только как пектинсодержащего сырья, но и продуктов, придающих мармеладо-пастильным изделиям вкус натуральных фруктов и ягод, повышающих их пищевую ценность за счет обогащения витаминами и минеральными веществами.

Этим достоинствам в большей степени отвечает яблочное пюре, кото­рое признано основным полуфабрикатом. Пюре других плодов и ягод, а также подварки и припасы, используются как вкусовые добавки для при­дания мармеладо-пастильным изделиям особого вкуса и аромата данных плодов и ягод.

Для изготовления отдельных мармеладных изделий, а также фрукто­вых конфет наряду с яблочным, как пектинсодержащее сырье использует­ся абрикосовое пюре, пектиновые вещества которого обладают несколь­ко другими свойствами, чем пектины яблок.

Изготовляют фруктово-ягодное пюре в основном из свежих фруктов и ягод на предприятиях консервной промышленности. В условиях кондитер­ских фабрик пюре получают из пульпы. Это полуфабрикат из целых или нарезанных плодов или ягод, залитых раствором консерванта. В конди­терской промышленности используются пульпы из яблок, абрикосов, слив, малины и земляники.

Наиболее распространенным полуфабрикатом является пюре из яб­лок. Для выработки яблочного пюре употребляют преимущественно зим­ние сорта яблок. Основными признаками, определяющими техническое до­стоинство яблок с точки зрения производства пюре, являются следующие:

Яблоки должны быть съемные стандартные, отличающиеся плотным строением мякоти;

Яблоки должны обладать хорошей студнеобразующей способностью;

Вкус и аромат яблок должны быть хорошо выражены;

Для переработки используются яблоки крупных и средних размеров.

Яблоки в поперечнике м^цыпе 6 см считаются мелкими;

Слабая окрашенность яблок.

Этим требованиям отвечают яблоки, например, сорта Антоновка.

Технологическая схема производства пюре из свежих яблок включа­ет следующие операции: сортировка и мойка яблок, замочка в воде, обра­ботка паром (шпарка), протирка, консервирование пюре.

Цель сортировки - удалить непригодные для производства плоды, разделить яблоки по степени зрелости, окрашенности и по размерам.

После сортировки яблоки моют холодной водой в моечной машине. Наи­более часто используются вентиляторная или барабанная мойки. Тщательная мойка яблок необходима для удаления с поверхности различных загрязнений, а также ядохимикатов, применяемых для опрыскивания деревьев.

После мойки яблоки замачивают в больших чанах в холодной воде в течение 8 - 24 ч. Свежие яблоки, находящиеся в воде, получают значитель­но меньшее питание кислородом извне, чем плоды, находящиеся в воздухе. При этих условиях дыхание плодов происходит в основном за счет кисло­рода, содержащегося в самой ткани плодов. В результате уменьшается окисление витамина С и дубильных веществ, что способствует получению более светлого пюре.

Перед протиркой яблоки обрабатывают паром низкого давления (110-120 кПа) в течение 15-25 минут, в зависимости от сорта яблок. Для шпарки яблок преимущественно используются шнековые шпарители. Под действием высокой температуры и имеющихся в яблоках Кислот происхо­дит гидролиз протопектина, находящегося в клеточных стенках и межклет­никах. Прочно склеенные протопектином клетки плодов слегка разъеди­няются, часть клеток разрывается, плоды размягчаются, не теряя формы.

В процессе тепловой обработки достигается стерилизация яблочной массы. На поверхности яблок$югут находиться дрожжевые грибки, плесе­ни и различные бактерии. Они разрушают ценные составные части яблок (сахара, пектин, кислоты). При температуре 100°С дрожжи и другие мик­роорганизмы погибают, а при 115-120°С и продолжительном нагреве по­гибают и споры. Это значительно повышает стойкость яблочного пюре при хранении.

При шпарке также инактивируются ферменты, окисляющие дубиль­ные вещества яблок с образованием темноокрашенных веществ - флобафе- нов, что способствует получению более светлого пюре. Разрушаются так­же пектолитические ферменты, расщепляющие пектиновые вещества. По­этому студнеобразующие свойства яблочного пюре мало изменяются при его длительном хранении.

Шнековый шпаритель (рис. II-1) состоит из одного или двух полуцилин - дрических корпусов 2,3 из нержавеющей стали, сверху герметически закры­тых крышкой. Шнек 1 из нержавеющей стали имеет полый вал 4, соединен­ный с паропроводом. По поверхности вала расположены отверстия для бар - ботирования пара. Загрузка яблок в шпаритель производится через бункер 5.

В процессе шпарки яблоки продвигаются шнеками в верхнем, а затем и нижнем корпусах. Прошпаренные яблоки выгружаются через люк 6. После шпарки яблоки должны выходить целыми, этим предотвращается потеря сока.

Из шпарителя яблоки передают в воронку 7 универсальной протироч­ной машины КПУ (рис. ІІ-2). Цель протирки - измельчить плодовую мя­коть в однородную массу и удалить из нее плодоножки, семена, семенные коробочки и др.

Машина КПУ состоит из корпуса, внутри которого расположен не­подвижный сетчатый барабан 1. При первой протирке используется сито с отверстиями 2 мм, при вторичной протирке - с отверстиями 0,7-1 мм.

На приводном валу расположен шнек 6, подающий яблоки из воронки 7 внутрь сетчатого барабана. Перед этим они измельчаются лопастями 5, а затем протираются билами 2. Вдоль наружной кромки бил прикреплены резиновые накладки с небольшим зазором от внутренней стороны сетчато­го барабана. Вал вращается с частотой 500 об/мин. Под действием цент­робежной силы, развиваемой вращением бил, измельченные части плодов прижимаются к поверхности сетчатого барабана и протираются резино­выми накладками через отверстия сита.

Протертая мякоть плодов стекает в сборный бункер 8, из которого через нижний штуцер выводится из машины. При протирке она охлажда­ется до 35 - 40°С.

Оставшиеся внутри сетчатого барабана части яблок (вытерки) выво­дятся из машины через специальный люк.

Все узлы протирочной машины смонтированы на станке 9.

Первичные вытерки содержат около 24-34 % сухих веществ, в том числе 3-6 % сахара, 1,0-1,5 % пектиновых веществ, 10-12 % сырой клет­чатки. Их собирают в сборники, заливают двух-трехкратным количеством воды, вся масса вторично прошпаривается в течение 30 мин и вновь пода­ется в протирочную машину. Полученное при этом пюре небольшими до­зами добавляют к основной партии, а вторичные вытерки утилизируют в корм.

Фруктово-ягодное пюре и пульпа являются продуктами преимуще­ственно углеводного состава, благоприятного для развития дрожжей, пле­сеней и некоторых кислотообразующих бактерий. При шпарке фруктов вся микрофлора на их поверхности погибла, однако в дальнейшем, после шпарки, при переработке пюре и его хранении возможно повторное зара­жение названными микроорганизмами. Попадая в пюре, дрожжи вызыва­ют в нем спиртовое брожение. Поэтому для предохранения от порчи пюре, предназначенное для длительного хранения, консервируют.

Известны несколько способов консервирования: химический способ, стерилизация теплом и замораживание. Способ химического консервиро­вания наиболее распространен в практике. Он заключается в том, что в консервируемый продукт вводят химические вещества (консерванты), дей­ствующие бактерицидно на микроорганизмы данной среды при дозировке их в незначительных количествах. Основные требования, которые предъяв­ляются к консервантам фруктово-ягодного пюре, следующие: безвредность для организма человека в применяемых дозах, химическая стабильность, т. е. неизменность химического состава на протяжении всего периода его действия, нелетучесть и химическая индифферентность к самому пюре. Необходимо, чтобы консервант не оказывал никакого действия на вкус, цвет, студнеобразующую способность пюре и обладал хорошей раствори­мостью в воде.

Из большого перечня консервирующих средств, разрешенных для ис­пользования в пищевой промышленности, наиболее часто применяются для консервирования фруктово-ягодного пюре и пульпы бензойная и серная кислоты.

Бензойная кислота (С3Н5СООН) обладает сильным бактерицидным действием в кислых средах с малым содержанием азотистых веществ, что характерно для фруктово-ягодного пюре. Необходимую для консервиро­вания пюре дозировку бензойной кислоты варьируют в пределах 0,05-0,10 % в зависимости от естественной кислотности пюре.

Бензойная кислота и ее соединения малолетучи, что дает возможность применять их для консервирования пюре как в горячем, так и холодном состоянии в негерметической аппаратуре. Однако бензойная кислота мало растворима в воде, поэтому чаще используют ее натриевую соль.

Готовят 10 % или 20 % раствор бензойнонатриевой соли в горячей (70-80°С) воде и после фильтрации добавляют при перемешивании в горя­чее пюре. Количество раствора консерванта берется из расчета, чтобы обеспечить концентрацию бензойной кислоты в пюре в пределах 0,07- 0,10% .

Сернистая кислота (H2S03) является более сильным консервантом, чем бензойная кислота. Она оказывает бактерицидное действие против дрож­жей и плесеней.

Однако сернистая кислота, как консервант, имеет и ряд недостатков. Она вредна для организма человека больше, чем бензойная кислота, так как представляет собой кумулятивный яд, который по мере его потребле­ния накапливается в организме. В связи с этим санитарное законодатель­ство строго ограничивает пределы допускаемого остаточного содержа­ния этого консерванта в готовых изделиях (не выше 100 мг общего содер­жания SOz на 1 кг мармелада и пастилы, т. е. до 0,01 % к весу готового продукта).

Сернистая кислота летуча, при длительном хранении пюре частично окисляется в серную кислоту, взаимодействует с сахарами и другими органическими веществами пюре, образуя стойкие сернистые соединения. Таким образом, с течением времени происходит частичное расконсерви­рование пюре. Из-за летучести сернистой кислоты в процессе консервиро­вания и переработки пюре значительно ухудшаются условия труда.

Сернистая кислота, как консервант, вызывает коррозию металличес­ких частей аппаратуры.

Несмотря на указанные отрицательные свойства сернистой кислоты, она допущена для консервирования фруктово-ягодного пюре и пульпы при отсутствии других консервантов. При наличии бензойной кислоты и ее солей необходимо преимущественно пользоваться ими.

Для консервирования фруктово-ягодного пюре и пульпы сернистую кислоту применяют в виде 6-7 %-ного раствора или 100 %-ного баллонно­го газа SOr Расчет необходимого количества консерванта ведется исходя из количества пюре, концентрации рабочего раствора сернистой кислоты и дозировки 0,10-0,12 % газа SOz по массе пюре.

Растворимость сернистого ангидрида резко снижается с повышением температуры. Поэтому перед консервированием пюре охлаждают до 50- 55°С, а для десульфитации, наоборот, нагревают до 100°С.

В последние годы для консервирования фруктово-ягодных заготовок используется сорбиновая кислота (СН3-СН=СН=СН-СООН) и ее натрие­вая соль. Они обладают довольно сильным бактерицидным действием и в малых дозах считаются безвредными для организма человека. Она более эффективна в качестве консерванта, чем бензойная кислота, и не сообща­ет продуктам постороннего привкуса. Необходимая дозировка ее для фрук­тово-ягодного пюре около 0,05 %.

Кроме химических способов консервирования пюре, используются и другие: стерилизация теплом, сушка, подварка с сахаром, заморажива­ние. Эти способы не нашли пока достаточно широкого применения в про­изводстве яблочного пюре.

Консервированное пюре, пульпу, предназначенные для длительного хранения, разливают в бочки емкостью от 100 до 200 л.

Стерилизованное пюре. Для изготовления диетических и детских из­делий применяют фруктовое и ягодное пюре: яблочное, абрикосовое, сли­вовое, вишневое, черносмородиновое и клюквенное.

После мойки плоды и ягоды протирают на специальных машинах.

Протертую мякоть заливают в стеклянные или жестяные банки, гер­метически закрывают и стерилизуют теплом.

Уплотненное и сухое яблочное пюре. Эти виды пюре получают из обыч­ного яблочного пюре путем уваривания до 15-17 % или сушки до 90-95 % сухих веществ. Применение уплотненного пюре сокращает производствен­ный цикл пастельных изделий.

Уплотненное пюре обычно изготовляют из пульпы, а не из пюре. Пюре имеет низкую теплопроводность, высокую вязкость и часто пригорает на поверхности теплообменников при уваривании. Полученное из пульпы уплотненное пюре более светлое и обладает лучшими желирующими свой­ствами.

В целях снижения гидролитического расщепления пектиновых веществ уваривание ведется при пониженных температурах в вакуум-аппаратах.

При уваривании происходит десульфитация продукта, поэтому в уплотненное пюре обычно добавляют консервант.

Значительный интерес с точки зрения экономии затрат на тару и транс­портировку, сокращения площади хранения и улучшения технологии мар­меладо-пастильных изделий представляет сухое фруктово-ягодное пюре.

Благодаря удалению при сушке основной массы воды сухое пюре приобретает достаточную стойкость против микробиологической порчи без консервирования его химическими средствами. Но сухое пюре обла­дает некоторой гигроскопичностью из-за повышенного содержания ин - вертного сахара, поэтому его необходимо затаривать в полиэтиленовые мешки.

Сухое пюре хорошо растворяется в холодной воде и жидком фрукто­вом пюре, что позволяет его применять для нормализации содержания су­хих веществ в жидком пюре, а также для получения уплотненного пюре без уваривания.

Производство сухого пюре сводится к сушке обычного жидкого пюре. Важными факторами, влияющими на физико-химические свойства сухого пюре, являются температура и продолжительность сушки. Высушенное при минимальной температуре в течение 3-4 с яблочное пюре практически не изменяет своих свойств. Эти параметры сушки наилучше соблюдаются при использовании распылительных и вакуум-вальцевых сушилок.

Одним из способов консервирования фруктово-ягодных пюре являет­ся подварка или смешивание с сахаром, который при высокой концентра­ции в полуфабрикате является консервантом.

Подварки изготовляют увариванием фруктового или ягодного пюре с сахаром до содержания сухих веществ не менее 69 %.

Перед увариванием пюре вторично протирают на протирочной маши­не через сито с диаметром отверстий 0,6 -1,0 мм и смешивают в рецептур­ном сборнике с просеянным сахаром. Смесь уваривают в сферических ва­куум-аппаратах.

Уваренную массу необходимо быстро охладить до температуры 30°С, чтобы избежать глубокого распада сахаров, продукты которого вызыва­ют потемнение подварки, а также улетучивания ароматических веществ. Для охлаждения применяются мешалки с водяным охлаждением.

Охлажденные подварки заливают в деревянные бочки объемом 100 - 200 л. Их используют при изготовлении мармеладных изделий и карамель­ных начинок как вкусовые добавки.

Припасы изготовляют из высокоароматных ягод и плодов. К ним от­носятся черная смородина, малина, земляника, цитрусовые плоды.

Ягоды освобождают от плодоножек, осторожно моют в холодной воде и протирают в машинах без предварительной шпарки.

Цитрусовые плоды моют в механических мойках, сортируют, калиб­руют. Затем с плодов снимают цедру и используют для изготовления при­пасов, а остальную часть плодов - для приготовления подварок.

Припасы из высокоароматных ягод готовят горячим или холодным способом. В первом случае свежеприготовленное пюре смешивают с саха­ром в соотношении 1:1, заливают в стеклянные или жестяные банки и сте­рилизуют теплом. Содержание сухих веществ в таких припасах 55-60 %.

При консервировании холодным способом в пюре добавляют пище­вую кристаллическую кислоту, чтобы его кислотность была не менее 5 %, и смешивают с сахаром в соотношении от 1:1,5 до 1:2,0 в зависимости от содержания влаги в данном пюре.

Цедру цитрусовых плодов смешивают с сахаром в соотношении 1:1,5 и перетирают на гранитных вальцевых машинах.

Приготовленные припасы расфасовывают в стеклянные или жестя­ные банки, закупоривают и используют как высокоароматные добавки при изготовлении мармеладо-пастильных изделий.

Хранение фруктово-ягодных полуфабрикатов в бочковой таре осуще­ствляется в складских помещениях при температуре 1-2°С и относительной влажности воздуха 70 - 80 %. Бочки укладывают в штабеля по 2, 3, 4, 5 рядов, с перестилкой ярусов бочек деревянными досками. Между штабе­лями или рядами, в которых сложены отдельные партии пюре, а также вдоль стен, оставляются проходы шириной около 0,75 м.

Перед закладкой в штабеля каждая бочка с пюре или пульпой должна быть тщательно осмотрена. Необходимо особое наблюдение за гермети­ческой укупоркой бочек и удалением из склада всяких остатков пюре, что имеет важное значение в целях борьбы с насекомыми вредителями.

В районах с устойчивой зимой практикуется хранение пюре и пульпы на открытых площадках с замораживанием. Бочки укладывают в бурты в несколько ярусов, намораживают толщу льда, бурты покрывают изолиру­ющим материалом. При таком способе хранения фруктово-ягодных полу­фабрикатов полностью сохраняются химический состав и свойства пюре. Однако, замерзшее в течение зимы пюре (пульпа) после оттаивания не дол­жно быть оставлено для хранения в теплых условиях, так как размножение микроорганизмов в оттаявших продуктах идет интенсивнее, чем в продук­тах, не подвергавшихся замораживанию.

При больших объемах производства мармеладо-пастильных изде­лий и потребления фруктово-ягодного пюре целесообразно применять бе­старное хранение в больших резервуарах. При этом резко снижаются затраты на тару и ее амортизацию, уменьшаются потери пюре при хране­нии, сокращается площадь хранения, удешевляется стоимость обслужи­вания пюрехранилищ.

При хранении фруктово-ягодных полуфабрикатов необходимо периодически контролировать в них содержание сухих веществ, консер­ванта и микроорганизмов. При необходимости своевременно проводить доконсервирование.

Подварки, припасы, затаренные в бочки, бутыли, жестяные банки, хранят в холодильных камерах при температуре 6-8°С.